Girit: Mutfağında yaşam var
Gönderilme zamanı: 05 Eyl 2019, 11:00
Girit: Mutfağında yaşam var
04.09.2019 14:56 EGE'DE BİRGÜN
Sağlıklı mutfağın dünyaca ünlü örneklerinden Girit Adası, yüzyıllardır İzmir başta olmak üzere Ege ve Akdeniz'e göçler yoluyla yayılmış. Giritliler ot, balık, kuzu etli yemeklerle İzmir damak tadında kalıcı izler sağlamışlar
NURHAYAT TALAY
Gastronomi yazarı - Gazeteci
Girit mutfağını dünya üzerindeki diğer mutfaklardan ayıran en önemli özellik çeşitli otlar, zeytinyağı, zeytin, incir, susam, üzüm ve deniz ürünleriyle, özellikle de kuzu etiyle yapılan yiyecekler. Bunun yanı sıra çeşitli bitkilerden yapılan sıcak ve soğuk içecekler de ayrı bir yer tutar. İzmir'de mübadeleden itibaren yerel tatlarla birleşen Girit mutfağı bugün şehirde farklı bir lezzet, tat ve yönteme sahip olmuştur. Bu durumdan rahatsızlık duyan birçok sivil toplum örgütü tariflerin asıllarını korumak için çaba harcıyor.
Mübadele sonrası ülkemize gelen Giritli vatandaşlarımız Ege, Akdeniz ve Anadolu’ya yerleştiklerinde o güzel yemek kültürlerini de getirerek bulundukları her yörede fark yaratmışlardır. Uzun yıllardan beri en sağlıklı mutfakların başında gelen Girit mutfağı, ülkemizde özellikle Ege ve Akdeniz’de yıllardan beri yaşamaktadır. Ege ve Akdeniz’in iklimi Girit iklimine çok benzer ve yabani otların hemen hepsini birkaç ay fark ile bulabilmek mümkündür.
Girit’in Lezzet Tarihi
Girit Adası önce Minoslular, ardından Romalılar, Bizanslılar, Araplar, Venedikliler ve son olarak da Osmanlılar tarafından fethedilmiştir. Bu farklı medeniyetler de kendi yemek kültürlerini Girit’e getirmişlerdir. Örneğin Araplardan dolma, kadayıf ve baklava yapmayı öğrenmişlerdir. Farklı kültürlerden, farklı din, dil ve ırka mensup medeniyetler yüzyıllar boyu otları, deniz ürünlerini, etleri, altın sıvı olarak taçlandırılan zeytinyağını inanılmaz yöntemler ve otlarla kullanarak sofralara farklılık ve enerji katmışlardır.
Giritliler günümüzde de devam ettirdikleri adetleri ışığında, hemen hemen her cumartesi ve pazar günü kuzu etini fırında pişirir, ailece güle eğlene harika yiyeceklerle hazırlanmış sofralarda buluşurlar. Girit’te halen portakal, zeytin, üzüm, incir hasatları yapılırken o yörede mutlaka festival tadında kutlamalar yapılmaktadır bu da ada insanının hayattan ne kadar çok keyif aldığının göstergesidir. Çok neşeli ve cana yakın olan Giritliler yemek tariflerini asla değiştirmezler, ekleme yapmazlar. Giritlilerden öğrendikleri yemekleri kendi yöntemleri ile buluşturanlar genellikle Egelilerdir.
Girit’in iklim örtüsü çok zengindir. Bu verimli topraklar, çok çeşitli ürünlerin yetiştirilmesine olanak vermiş, dağ ve düzlük alanlarda yetişen kendine özgü yabani otlar ise yemek kültürünü daha da zenginleştirmiştir. Ada olmasının avantajıyla zengin deniz ürünlerinden de bolca faydalanan Girit mutfağında deniz ürünleri her zaman başroldedir.
Ot Kültürü
Giritlilerin ot kültürü çok zengindir. Anadolu’ya yerleşen Giritliler oraya özgü otları da benimsemişlerdir. Buna örnek olarak madımak ve evelik verilebilir. Girit’te otlar genellikle çiğ olarak tüketilir. Eğer biraz kartlaşırsa kaynayan suda çok kısa bekletilip vitamin değeri ölmeden hemen süzülür, biraz limon veya koruk suyu, biraz zeytinyağı ve tuzla sofraları süsler. Ot haşlarken en önemli püf noktası, otların elle en fazla ikiye bölünüp kaynayan suya atılması, tencerenin kapağının açık bırakılarak pişirilmesi ve çok haşlamadan süzülmesidir. Eğer Giritli Hanım otun rengini karartmışsa, onun için yemek pişirmeyi öğrenememiş denilir. Otlar alındıktan ya da toplandıktan hemen sonra tüketilir, bayat otlar yenmez. Yemeklerde genellikle salça veya domates kullanılmaz. Çünkü bu otun rengini ve tadını değiştirir. Ancak çiphorta, semizotu gibi yemeklere biraz domates eklenir. Baharat olarak defneyaprağı, tane karabiber dışında pek fazla çeşit kullanılmaz. Yabani otların başında gelen arapsaçı, ağzı kara, şevket-i bostan kesinlikle kuzu etiyle pişirilir.
Bamya başta olmak üzere yemeklere soğan girmez. Gerçek Girit usulü yemekler soğansız olmaları ile ayrılır. Bu konu ise son derece tartışmalıdır ve sivil toplum örgütleri tariflerin asıllarını korumak için şimdilerde yoğun çaba harcıyor.
En çok tüketilen otların başında, turp otu, radika, rezene, hardal otu, bambul (istifno), eşek marulu, deniz börülcesi, deniz fasulyesi, kabak çiçeği, bal kabağı (özellikle böreği yapılır), sirken, ısırgan, iğnelik, labada, kazayağı, yabani pırasa, sarımsak, sarmaşık, asfaraca (yabani kuşkonmaz), bakla filizi (papules), gelincik ve cibez (lahanalar kesildikten sonra tarla sürülene kadar kök kısmından filiz verir, bunlara cibez denir) gelir. Peksimet Başlangıç olarak sofralarda mutlaka ekmeğin yanında peksimet bulunur. İster kuru olarak tüketilir, istenirse peksimetler biraz ıslatılır, daha sonra sızma zeytinyağı gezdirilir. Diğer tarafta domatesler rendelenir, içine dövülmüş sarımsak, arzuya göre ince kıyılmış taze kekik, nane veya maydanoz konur. 1 çorba kaşığı koruk suyu, biraz pul biber, 1 çay kaşığı bal veya toz şeker, yeterince tuz ve biraz daha zeytinyağı ilave edilip güzelce karıştırılır, daha sonra bu peksimetlerin üzerine sürülüp yanında beyaz peynir, karpuz ya da çay ile servis yapılır. Peksimetler yumuşadıktan sonra ufak bir lokma şeklinde bölünüp üzerine bir dilim keçi peyniri veya tulum peyniri koyarak meze tabağı olarak da servis yapılır.
Damla Sakızı
Biraz da damla sakızından bahsetmekte yarar var. Giritlilerin sıkça tükettiği mastikadan, muhteşem sakız reçeli ve sakız rakısı yapılır. Ayrıca tatlılara ve kahvelere aroma katmak amacıyla kullanılır. Damla sakızını çok eski zamanlarda yılan ve böcek sokmalarında, sindirim sistemi rahatsızlıklarında, hatta kuduz ve ciğer hastalıklarında kullanırlarmış.
Unutulan veya unutulmaya yüz tutmuş olan Girit tatlarını sıralamak lazım:
Kemik suyu ile karılıp sonra kurutulan tarhana, balıklı ve zeytinyağlı bamya yemeği, tatlı erişte, zeytinyağlı dana dili yemeği, karpuz reçeli, rezeneli börek ve mücveri, börülceli, arapsaçlı veya kuru fasulyeli tarhana, kaymaktan sakızlı helva, tarçınlı şerbet, zeytinyağlı kabak çiçeği yemeği, üzüm şırası ve nişastayla pişirilip güneşte kurutulan köfterya, portakallı yahni, incirli sarmalı tatlı, nane ve lor karışımından yapılan pişiler…
Giritlilerin, tarihi çok eskilere dayanan (Bizans dönemi) koptes tatlısını (Rum tatlısı olarak da bilinir) hatırlamak da hoş olur. Un, su ve tuzdan mantı hamuru yoğrulur, sonra dinlendirilen beziler açılır, içleri zeytinyağı ile yağlanır. Diğer tarafta ceviz, kavrulmuş susam, bal güzelce karıştırılır. Bu karışım yufkalara bolca sürülür ve fırında pişirilir. Maalesef günümüzde bu tat da unutulmaya yüz tutmuş. Evlerde hala çok pişen Girit lezzeti ise portakallı, üzümlü Girit kurabiyesidir.
https://www.birgun.net/haber/girit-mutf ... 5Nknzmr-TQ
04.09.2019 14:56 EGE'DE BİRGÜN
Sağlıklı mutfağın dünyaca ünlü örneklerinden Girit Adası, yüzyıllardır İzmir başta olmak üzere Ege ve Akdeniz'e göçler yoluyla yayılmış. Giritliler ot, balık, kuzu etli yemeklerle İzmir damak tadında kalıcı izler sağlamışlar
- girit-mutfaginda-yasam-var-620149-5.jpg (70.88 KiB) 1218 kere görüntülendi
Gastronomi yazarı - Gazeteci
Girit mutfağını dünya üzerindeki diğer mutfaklardan ayıran en önemli özellik çeşitli otlar, zeytinyağı, zeytin, incir, susam, üzüm ve deniz ürünleriyle, özellikle de kuzu etiyle yapılan yiyecekler. Bunun yanı sıra çeşitli bitkilerden yapılan sıcak ve soğuk içecekler de ayrı bir yer tutar. İzmir'de mübadeleden itibaren yerel tatlarla birleşen Girit mutfağı bugün şehirde farklı bir lezzet, tat ve yönteme sahip olmuştur. Bu durumdan rahatsızlık duyan birçok sivil toplum örgütü tariflerin asıllarını korumak için çaba harcıyor.
Mübadele sonrası ülkemize gelen Giritli vatandaşlarımız Ege, Akdeniz ve Anadolu’ya yerleştiklerinde o güzel yemek kültürlerini de getirerek bulundukları her yörede fark yaratmışlardır. Uzun yıllardan beri en sağlıklı mutfakların başında gelen Girit mutfağı, ülkemizde özellikle Ege ve Akdeniz’de yıllardan beri yaşamaktadır. Ege ve Akdeniz’in iklimi Girit iklimine çok benzer ve yabani otların hemen hepsini birkaç ay fark ile bulabilmek mümkündür.
Girit’in Lezzet Tarihi
Girit Adası önce Minoslular, ardından Romalılar, Bizanslılar, Araplar, Venedikliler ve son olarak da Osmanlılar tarafından fethedilmiştir. Bu farklı medeniyetler de kendi yemek kültürlerini Girit’e getirmişlerdir. Örneğin Araplardan dolma, kadayıf ve baklava yapmayı öğrenmişlerdir. Farklı kültürlerden, farklı din, dil ve ırka mensup medeniyetler yüzyıllar boyu otları, deniz ürünlerini, etleri, altın sıvı olarak taçlandırılan zeytinyağını inanılmaz yöntemler ve otlarla kullanarak sofralara farklılık ve enerji katmışlardır.
Giritliler günümüzde de devam ettirdikleri adetleri ışığında, hemen hemen her cumartesi ve pazar günü kuzu etini fırında pişirir, ailece güle eğlene harika yiyeceklerle hazırlanmış sofralarda buluşurlar. Girit’te halen portakal, zeytin, üzüm, incir hasatları yapılırken o yörede mutlaka festival tadında kutlamalar yapılmaktadır bu da ada insanının hayattan ne kadar çok keyif aldığının göstergesidir. Çok neşeli ve cana yakın olan Giritliler yemek tariflerini asla değiştirmezler, ekleme yapmazlar. Giritlilerden öğrendikleri yemekleri kendi yöntemleri ile buluşturanlar genellikle Egelilerdir.
Girit’in iklim örtüsü çok zengindir. Bu verimli topraklar, çok çeşitli ürünlerin yetiştirilmesine olanak vermiş, dağ ve düzlük alanlarda yetişen kendine özgü yabani otlar ise yemek kültürünü daha da zenginleştirmiştir. Ada olmasının avantajıyla zengin deniz ürünlerinden de bolca faydalanan Girit mutfağında deniz ürünleri her zaman başroldedir.
Ot Kültürü
Giritlilerin ot kültürü çok zengindir. Anadolu’ya yerleşen Giritliler oraya özgü otları da benimsemişlerdir. Buna örnek olarak madımak ve evelik verilebilir. Girit’te otlar genellikle çiğ olarak tüketilir. Eğer biraz kartlaşırsa kaynayan suda çok kısa bekletilip vitamin değeri ölmeden hemen süzülür, biraz limon veya koruk suyu, biraz zeytinyağı ve tuzla sofraları süsler. Ot haşlarken en önemli püf noktası, otların elle en fazla ikiye bölünüp kaynayan suya atılması, tencerenin kapağının açık bırakılarak pişirilmesi ve çok haşlamadan süzülmesidir. Eğer Giritli Hanım otun rengini karartmışsa, onun için yemek pişirmeyi öğrenememiş denilir. Otlar alındıktan ya da toplandıktan hemen sonra tüketilir, bayat otlar yenmez. Yemeklerde genellikle salça veya domates kullanılmaz. Çünkü bu otun rengini ve tadını değiştirir. Ancak çiphorta, semizotu gibi yemeklere biraz domates eklenir. Baharat olarak defneyaprağı, tane karabiber dışında pek fazla çeşit kullanılmaz. Yabani otların başında gelen arapsaçı, ağzı kara, şevket-i bostan kesinlikle kuzu etiyle pişirilir.
Bamya başta olmak üzere yemeklere soğan girmez. Gerçek Girit usulü yemekler soğansız olmaları ile ayrılır. Bu konu ise son derece tartışmalıdır ve sivil toplum örgütleri tariflerin asıllarını korumak için şimdilerde yoğun çaba harcıyor.
En çok tüketilen otların başında, turp otu, radika, rezene, hardal otu, bambul (istifno), eşek marulu, deniz börülcesi, deniz fasulyesi, kabak çiçeği, bal kabağı (özellikle böreği yapılır), sirken, ısırgan, iğnelik, labada, kazayağı, yabani pırasa, sarımsak, sarmaşık, asfaraca (yabani kuşkonmaz), bakla filizi (papules), gelincik ve cibez (lahanalar kesildikten sonra tarla sürülene kadar kök kısmından filiz verir, bunlara cibez denir) gelir. Peksimet Başlangıç olarak sofralarda mutlaka ekmeğin yanında peksimet bulunur. İster kuru olarak tüketilir, istenirse peksimetler biraz ıslatılır, daha sonra sızma zeytinyağı gezdirilir. Diğer tarafta domatesler rendelenir, içine dövülmüş sarımsak, arzuya göre ince kıyılmış taze kekik, nane veya maydanoz konur. 1 çorba kaşığı koruk suyu, biraz pul biber, 1 çay kaşığı bal veya toz şeker, yeterince tuz ve biraz daha zeytinyağı ilave edilip güzelce karıştırılır, daha sonra bu peksimetlerin üzerine sürülüp yanında beyaz peynir, karpuz ya da çay ile servis yapılır. Peksimetler yumuşadıktan sonra ufak bir lokma şeklinde bölünüp üzerine bir dilim keçi peyniri veya tulum peyniri koyarak meze tabağı olarak da servis yapılır.
Damla Sakızı
Biraz da damla sakızından bahsetmekte yarar var. Giritlilerin sıkça tükettiği mastikadan, muhteşem sakız reçeli ve sakız rakısı yapılır. Ayrıca tatlılara ve kahvelere aroma katmak amacıyla kullanılır. Damla sakızını çok eski zamanlarda yılan ve böcek sokmalarında, sindirim sistemi rahatsızlıklarında, hatta kuduz ve ciğer hastalıklarında kullanırlarmış.
Unutulan veya unutulmaya yüz tutmuş olan Girit tatlarını sıralamak lazım:
Kemik suyu ile karılıp sonra kurutulan tarhana, balıklı ve zeytinyağlı bamya yemeği, tatlı erişte, zeytinyağlı dana dili yemeği, karpuz reçeli, rezeneli börek ve mücveri, börülceli, arapsaçlı veya kuru fasulyeli tarhana, kaymaktan sakızlı helva, tarçınlı şerbet, zeytinyağlı kabak çiçeği yemeği, üzüm şırası ve nişastayla pişirilip güneşte kurutulan köfterya, portakallı yahni, incirli sarmalı tatlı, nane ve lor karışımından yapılan pişiler…
Giritlilerin, tarihi çok eskilere dayanan (Bizans dönemi) koptes tatlısını (Rum tatlısı olarak da bilinir) hatırlamak da hoş olur. Un, su ve tuzdan mantı hamuru yoğrulur, sonra dinlendirilen beziler açılır, içleri zeytinyağı ile yağlanır. Diğer tarafta ceviz, kavrulmuş susam, bal güzelce karıştırılır. Bu karışım yufkalara bolca sürülür ve fırında pişirilir. Maalesef günümüzde bu tat da unutulmaya yüz tutmuş. Evlerde hala çok pişen Girit lezzeti ise portakallı, üzümlü Girit kurabiyesidir.
https://www.birgun.net/haber/girit-mutf ... 5Nknzmr-TQ